TIEMPO DE MADURACIÓN EN QUESO DE OVEJA. PERFIL SENSORIAL

Patricia Allocati

Resumen


La etapa de maduración o afinado del queso es fundamental para el desarrollo de sus atributos sensoriales (textura, color, aroma, sabor, olor). Por otro lado, representa una etapa de inmovilización de capital para la empresa.  El objetivo de esta investigación fue evaluar el impacto de disminuir el tiempo de maduración de 35 a 21 días sobre el contenido de sólidos totales y el perfil sensorial de textura y flavor de quesos de leche de oveja. Los quesos fueron elaborados con leche proveniente de la Unidad Demostrativa Tambo Ovino de la Universidad de Buenos Aires. Se utilizó un diseño de experimento completamente aleatorizado (DCA) con 12 elaboraciones. Los quesos resultantes fueron asignados al azar a los siguientes tratamientos: 35 días de maduración (M35) o 21 días de maduración (M21), efectuada en cámara a 12-15 ºC y 85-90% de humedad relativa. Al finalizar la maduración un panel de evaluadores entrenados determinó el perfil de textura y flavor. Los datos sensoriales obtenidos se analizaron mediante análisis discriminante multivariado, el cual estableció ponderaciones para cada atributo en relación con su aporte a la separación de los tratamientos. Los quesos de 21 días de maduración presentaron mayor elasticidad y humedad en superficie que aquellos madurados durante 35 días. Asimismo, estos últimos fueron descriptos como más picantes y salados, presentaron mayor persistencia y retrogusto y mayor friabilidad de la masa al tacto. Se concluye que existió un impacto del tiempo de maduración sobre algunos descriptores sensoriales de flavor y de textura. Un estudio de consumidores permitiría predecir la conveniencia de liberar a la venta este producto 14 días antes, disminuyendo así la inmovilización de capital de la quesería.


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