Aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes. Comunicación

G. Rébak, W. Fernández, N. Nuñez, K. Molina

Resumen


El sistema de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés: Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema preventivo, relacionado a la seguridad higiénica de productos alimentarios. Está basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la producción de alimentos del campo a la mesa. Estos principios son aplicables a todas las fases de la producción de alimentos, incluyendo la agricultura básica, cosecha, la preparación y manejo de alimentos, los servicios alimentarios, los sistemas de distribución y el uso por parte del consumidor. El sistema consta de siete principios. Con la finalidad de  monitorear y verificar la aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes se estableció un flujograma en la faena, producción de cortes y subproductos comestibles (recortes de carne y menudencias), identificando los PCC. En el monitoreo en el sacrificio se registró 0,31% de desvíos por ingesta; 0,15% por materia fecal y 0,12% por presencia de pelos. En el sector menudencias se registraron 0,07% de desvíos por ingesta en carne de cabeza, igual porcentaje para temperatura de recortes superior a 7 ºC (no adecuada) y un 0,02% de desvíos de temperatura superficial de carcasas post maduración superior a 7ºC, considerado aceptable.

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