Ayuno e insensibilización eléctrica pre-sacrificio sobre el desempeño de corderos: aceptabilidad de la carne

G. Bianchi, G. Garibotto, J. Franco, O. Feed, F. Ballesteros, M. E. Fernández, O. Bentancur

Resumen


Se estudió el efecto del ayuno (48 vs. 24 h previo al sacrificio: AP) y la insensibilización eléctrica (IE: 400 V, 1 A, 7 s vs.  sin insensibilización: SIN) sobre la aceptabilidad de la carne (músculo Longissimus dorsi con 24 h de maduración) de 56 corderos cruza Poll Dorset, con un panel de consumidores. Se utilizaron  99 consumidores y una escala discontinua y estructurada con amplitud de 10 puntos; 1: carne muy dura, muy desabrida o muy desagradable y 10: carne muy tierna, muy sabrosa o muy agradable. El panel asignó puntajes superiores en todos los atributos de la carne proveniente de animales IE frente a los SIN: terneza (6,9 vs. 5,9, p≤0,0001; respectivamente), calidad de sabor (7,3 vs. 6,9, p≤0,05; respectivamente), y grado de aceptabilidad (7,4 vs. 6,8, p≤0,001; respectivamente). Sin embargo, estas diferencias disminuyeron conforme el período de ayuno aumentaba.

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