Efecto del “tendercut”, vitamina D3 y maduración sobre la textura y calidad sensorial de la carne vacuna

J. Franco, O. Feed, G. Garibotto, F. Ballesteros, E. Forichi, O. Bentancur, G. Bianchi

Resumen


Dos experimentos fueron realizados para evaluar el efecto de la técnica de “tendercut”: 1) en dos tiempos de maduración post-mortem (3 y 7 días; experimento 1), y 2) en animales con y sin administración parenteral pre-sacrificio de vitamina D3 (experimento 2), sobre la textura (WBFS) y calidad sensorial de la carne de novillos Holando (20 y 30 animales para los experimentos 1 y 2, respectivamente). Se utilizaron muestras del músculo Longisimuss dorsi (10ª - 13ª costilla) maduradas al vacío a temperatura de refrigeración durante 3 y 7 días  (experimento 1) y 7 días (experimento 2). Sobre las muestras del experimento 1, se determinó la longitud de sarcómero,  En ambos experimentos el diseño utilizado para las variables instrumentales fue de bloques completos al azar en parcelas divididas, mientras que para el análisis sensorial se utilizó un modelo lineal generalizado. En el experimento 1, independientemente del tiempo de maduración que no afectó ninguna de las variables analizadas (p>0,10), la aplicación de la técnica “tendercut” aumentó la longitud de sarcómero, reduciendo los valores de WBFS frente a los animales control (2,11 vs 1,86 micras y 3,28 vs 3,7 kg, respectivamente; p≤0,05). Sensorialmente, la interacción entre tratamientos tampoco fue significativa (p>0,10), resultando la carne de los animales con la técnica "tendercut" más tierna que la de los controles (7,6 vs 7,1, respectivamente; p<0,05), no evidenciándose diferencias en la calidad de sabor ni en la aceptabilidad (p>0,05). En el experimento 2, ningún tratamiento afectó la textura de la carne, registrándose sensorialmente interacción (p≤0,05), sólo para la variable terneza.; la administración de vitamina D3 sólo mejoró la terneza de la carne que no había sido sometida a la técnica de "tendercut" (5,9 vs 5,2; p<0,05). Se discuten las implicancias prácticas de estos resultados.

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