Análisis de riesgo (HACCP) antimicrobianos en leche cruda (Comunicación)

J. A. Thomas, M. H. Pedley, P. Weidmann, R. Weidmann, J. C. Boggio

Resumen


Los antimicrobianos representan una herramienta fundamental de manejo en los establecimientos lecheros y su utilización puede dar lugar a la presencia de residuos. El nivel de producción de leche y la intensificación en los métodos de producción han sido relacionados con un incremento en las enfermedades del rodeo, lo cual podría indicar un  mayor uso de estos productos y como consecuencia aumentar el riesgo de presencia de residuos en leche enviada a la industria. Los procesadores tienen dificultades en identificar el riesgo en el sistema de manejo de los antibióticos que realizan los productores. El programa se orienta al desarrollo de una herramienta que puede ser  utilizada por productores, procesadores y capacitadores para detectar el problema anticipadamente y proveer las medidas apropiadas para  prevenir el problema. El programa de evaluación del riesgo fue utilizada primeramente en 12 establecimientos ubicados en la Cuenca Lechera Santafesina (2001-2003) y posteriormente por un grupo de 5 técnicos más pertenecientes a una industria láctea, que en forma alternada utilizaron el programa en 8 establecimientos más de la región de Arazatuba, Brasil (2006). Se identificaron como factores de riesgos  más importantes: a) la falta de información sobre los productos que deben usarse, b) la forma en que deben ser utilizados, c) el adecuado almacenamiento, d) insuficiente e inapropiada relación con el asesoramiento veterinario y e) la falta de registros  adecuados. Los resultados obtenidos demuestran que el método empleado permite detectar los puntos críticos en donde no se ha aplicado una medida efectiva de control durante el proceso y jerarquizar los establecimientos en función de riesgo para tomar las medidas necesarias para prevenir este problema.

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