Calidad de la canal y de la carne en los ovinos: factores que la determinan

C. Sañudo Astiz

Resumen


El objetivo del mercado de la carne ovina, al menos en el ámbito internacional y en los países con un determinado nivel de rentas, ya no es sólo producir kilos de carne consiguiendo unas rentas elevadas, también es necesario plantear el producir calidad. Por otra parte, son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuales no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista. En este trabajo, se analiza la posible influencia sobre la calidad de la carne de cordero de la clasificación por engrasamiento, la lactancia, o no, hasta el sacrificio y el sexo, la raza, el peso al sacrificio y el tiempo de maduración, el tipo y tiempo de conservación y los hábitos culinarios. Se concluye que para conseguir la calidad se requiere el esfuerzo de todo el Sector, desde los productores hasta el propio consumidor.

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