Espesor y composición de ácidos grasos de la grasa dorsal en cerdos a campo restringidos en días alternos en dos épocas del año

P. S. Silva, D. A. Campagna, L. Maiztegui, D. Somenzini, P. García, M. T. Font, R. J. Di Masso

Resumen


El cerdo depone principalmente grasa subcutánea cuya calidad depende de su composición en ácidos grasos que, a su vez, está afectada por el sexo, el medio ambiente térmico y la alimentación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la restricción alimenticia cuantitativa y la época del año en que se la implementa sobre el espesor y el contenido de ácidos grasos saturados (AGS) e insaturados (AGI) de la grasa dorsal. Se utilizaron cerdos de base genética heterogénea pertenecientes al Módulo de Producción Porcina de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario mantenidos a campo, sobre pasturas. Machos castrados (M) y hembras sin servicio (H), con un peso inicial (promedio ± desvío estándar) de 70 ± 1,39 kg, se distribuyeron aleatoriamente en dos tratamientos: ad libitum (A) (n= 42) y restringidos (R) (n= 39), en cada época del año: invierno (I) y verano (V). La restricción (25%) se calculó sobre el consumo voluntario promedio (3,1 ± 0,320 kg/día) registrado al inicio del ensayo. El alimento se suministró en días alternos. A la faena (105 ± 2,87 kg) se extrajo a nivel de la 5ª vértebra lumbar de cada animal un trozo de tocino de 20 g de peso, se midió (mm) su espesor total (ET) y se efectuó el análisis de los metilésteres por cromatografía. Los datos se analizaron con un análisis de la variancia correspondiente a un experimento factorial 2x2. En (I) se observó una interacción nivel nutricional x sexo significativa (p=0,013) sobre ET debido a que dicha variable tendió a disminuir en los machos (A: 21,5 ± 1,17, R: 19,2 ± 0,96) y a aumentar en las hembras (A: 17,7 ± 0,79, R: 21,4±1,51), con la restricción. Este comportamiento no fue evidente (p=0,873) en (V). En (I), los machos restringidos presentaron menor deposición (p=0,05) de AGS (A: 39,5 ± 0,75, R: 37,7 ± 0,49) y mayor de AGI (A: 57,3 ± 0,55 , R: 58,2 ± 1,02) en la capa externa (CE) de tocino sin que se observaran diferencias en la capa interna (CI). Las hembras restringidas aumentaron el tenor de AGS [CE: I (A: 38,0 ± 0,78, R: 42,0 ± 0,78); V (A: 41,8 ± 0,67 , R: 44,4 ± 0,73); CI: I (A: 42,2 ± 0,53, R: 44,7 ± 0,49 ); V (A: 44,2 ± 0,94, R: 46,7 ± 0,89)] y disminuyeron el de AGI [CE: I (A: 58,2 ± 1,02 , R: 54,6 ± 0,65); V (A: 53,6 ± 0,78, R: 50,7 ± 0,90); CI: I (A: 53,9 ± 0,6, R: 51,5 ± 0,63); V (A: 51,3 ± 0,60, R: 48,9 ± 1,01)] (p<0,05) tanto en la CE como en la CI, en ambas estaciones. El contenido de AGS fue menor (p<0,05) en invierno, independientemente del sexo, la capa y el nivel nutricional, debido a que con bajas temperaturas los animales sintetizan ácidos grasos con un alto grado de insaturación. La tendencia en las hembras a aumentar el ET con la restricción invernal representaría una respuesta adaptativa que prioriza cierto nivel de reservas corporales en una edad próxima a la pubertad como un reaseguro frente a una eventual demanda reproductiva. Dicha respuesta tendría lugar a partir de un determinado umbral de restricción que, pese a que el nivel teórico del 25% fue el mismo en las dos épocas, se alcanzaría sólo en invierno porque las bajas temperaturas aumentan los requerimientos energéticos para la termorregulación (mayor restricción real) mientras que en verano, las altas temperaturas deprimen el consumo (menor restricción real). El efecto de la restricción sobre el porcentaje de AGS y AGI sería independiente de la tendencia observada en la respuesta en ET pero dependería del sexo dado que en las hembras aumentó la contribución de AGS en ambas capas y en las dos estaciones, mientras que en los machos disminuyó el aporte de AGS sólo en la CE.

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